Перец в кулинарии
Перец – одна из наиболее распространенных пряностей. В домашней кулинарии применяют
перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).
Перец черный – высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название – черный перец) с приятным ароматом. Родина – Индия. Затем он проник в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. В Африку и Америку – только в XX веке. Плоды его содержат алкалоиды, эфирное масло, камедь. Черный перец – самая универсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, добавляют в студни, заливные и грибные блюда. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца. В молотом виде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства.
Перец белый – зрелые семена перца черного, лишенные верхней темной оболочки. Он светло-серого цвета, обладает более тонким вкусом, благородным, но менее сильным ароматом, чем черный перец. Добавляется в кушанья, которые должны иметь тонкий, но не слишком острый вкус, а также в белые соусы. В остальном имеет то же применение, что и черный перец.
Перец душистый, или ямайский – быстро высушенные незрелые плоды вечнозеленого тропического дерева – пименты лекарственной (двудомной) или пименты кистевидной. Эти плоды представляют собой ягоды сине-зеленого цвета, после сушки – шероховатые темно-коричневые горошины, более крупные, чем у черного перца. Ягоды содержат эфирное масло. Родина – Центральная Америка. Душистый перец имеет жгучий вкус. В продажу поступает в виде горошин или молотым. Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже – в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением; он придает аромат жареному мясу, особенно дичи. В супы и соусы его добавляют за 15–20 минут до готовности. В молотом виде душистый перец используется только в кондитерских изделиях. Душистый перец – очень сильная пряность, им нужно пользоваться осторожно, поскольку он не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Его необходимо хранить в плотно закрывающейся посуде. Душистый перец можно заменить смесью пряностей, включающей: сухой молотый красный перец, сухие листья базилика, сухие листья и соцветия витекса священного, сухие соцветия майорана, сухие листья мелиссы лимонной, семена кориандра и эвгенольное масло.
Перец красный, или стручковый – плоды тропического полукустарничка с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ложные ягоды удлиненной или округлой формы желтого, красного или коричневого цвета. Родина – Южная Америка. В Европу перец привез Христофор Колумб. Возделывают его на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Нечерноземье – в основном острые и полуострые сорта. В Европе этот перец выращивается как однолетнее растение. Острый вкус перца обусловливается содержанием алкалоида капсаицына – чем его больше, тем перец острее. В зависимости от количества капсаицына различают горький и сладкий перец. Из горьких (жгучих) сортов перца наиболее известны Чилийский (чили) и Кайенский. Применяют красный горький перец для заправки мясных, рыбных, овощных блюд, соусов. Он широко используется в национальных кухнях. Блюд с чили великое множество в самых разных странах – достаточно вспомнить арабские кускусы и ариссу, индийские чатни и карри, китайские цяо-йеу и бразильские фруктовые салаты, не говоря уже о сотнях мексиканских соусов молес. Красные стручки высушивают для более длительного хранения, добавляют в пищу в молотом виде. Употребляют и незрелые стручки этого перца, имеющие зеленый цвет. Их засаливают, кладут в соленья и маринады для остроты и пряности. Сладкий перец (паприка) используется в кулинарии еще шире, чем горький. Наиболее известны сорта Болгарский, Гогошары. Сладкий перец употребляют в пищу в свежем виде, консервируют, добавляют в различные мясные и овощные блюда, делают из него салаты, приготовляют гарниры, фаршируют и др. Его так же, как и горький перец, добавляют в пищу в сушеном молотом виде, чаще всего – в заправку для салатов, в кефир, простоквашу, мацони, молотым перцем посыпают яичные и рисовые блюда, добавляют в тушеное мясо, маринады. Хорошо добавлять молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа. Перец возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, усиливает работу поджелудочной железы.